| 蒸鱼为什么切忌用小火？ |
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| 凡是用于蒸制的鱼一定要鲜活的，凡是冰冻的、久放的都不宜做蒸菜，以求保持鱼本身鲜嫩、清淡的本味。蒸鱼一定要用大火足汽在短时间内蒸熟，切忌用小火、弱气慢慢蒸。如果火候小而缓慢，鱼中丰富的蛋白质就会逐渐凝固，失水退嫩，鲜味损失，肉质发柴。清代美食家袁枚曾有一段关于鱼的精辟论述：“鱼起迟则活肉变死。”“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也”蒸鱼时，中途停火或凉后再蒸，其质量也不如一次蒸熟为好。 蒸鱼的时间以8－10分钟为宜。见眼发白、嘴张开，鱼即熟透。 |
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