| 好汤是怎样炼成的 ? |
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| 用清汤烹制的菜品中，有一道口蘑凤冠，我一向喜爱。因为它不油腻、滑软润糯、清香适口，很是适合老年人品食。现在，超市和菜市场常有鸡冠单卖。鸡冠漂尽血水、撕掉老皮后，放入大蒸碗里，盐是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加葱节姜片，妙处是还要加一点醪糟汁，才能在清淡中有一种回口之香，接下来往碗里灌满清汤，上笼旺火清蒸，时间不可太久，因为蒸过火了，鸡冠软和是软和了，但却没有了吃相。口蘑一定要洗净沙泥。置锅于旺火上，化鸡油烧至四成熟，再下葱节姜片，炒香后捞出不用，接着放入口蘑炒香，倒进清汤，下入蒸熟的鸡冠，根据口味适量加一点鸡精、盐、胡椒粉，烧入味后打去汤面浮沫，看有几位老人或者贵客，分灌于汤盅，就可上席孝敬长辈或者款待佳宾了。此菜把口蘑的清香、清汤的鲜香、醪糟的浓香融为一盅，再以鸡首之冠敬老待客，的确算得是一道味美色清、口感适宜、寓意尊重的汤品。 |
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