| 奶里含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖、钙质等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度（40一42℃）中，大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸能把牛奶中酪蛋白钙离子夺走，这样一来，酪蛋白化合物就变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前发酵。这时可放入4—6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶了。 |
