| 糟香凤爪原料：无骨大凤爪５００克 葱、姜各适量调料：糟卤１／３瓶 花雕酒１／２瓶 白醋１瓶 精盐、味精各适量制作：１将凤爪剪去爪尖，放入冷水锅中，加葱（挽结）、姜（切片）烧开，再倒入白醋，关火并加盖焖２０分钟，然后捞出来，用凉水冲凉。２用斩刀把凤爪一剖为二，再用清水反复冲洗，直至无油腻且凤爪洁白后，控水待用。３取一干净容器，倒入糟卤和花雕酒，另放少许盐和适量味精，待调成咸淡适中的糟卤汁后，把凤爪放进去让其浸泡，随后入冰箱冷藏两三个小时，即可装盘食用。制作要点：凤爪一定要先焖透，但其表皮却不能破烂。焖凤爪时加入白醋，便具有了涨发增白的作用。 糟香黄鱼原料：小黄鱼５００克（每条重７５克左右） 色拉油适量调料：香糟卤１瓶 花雕酒１／３瓶 食盐少许 味精适量 制作：１先将筷子从黄鱼口中伸进鱼腹，绞出内脏后，再用清水洗净，然后逐条用毛巾擦干水分。２将色拉油倒入锅中烧至四成热，放入小黄鱼炸干水分且酥脆时，捞起沥油。３取一容器，倒入香糟卤和花雕酒，再加入少许盐和适量味精，调成口味适中的糟卤汁后，把炸酥的小黄鱼放进去浸泡，随后将其送入冰箱冷藏两三个小时，即可取出来改刀装盘（鱼下面若是垫了生菜叶，那效果更佳）。注意：１黄鱼不能从肚皮开刀除去内脏，以免油炸后变形，影响装盘。２黄鱼一定要炸至皮面脆硬，但又不能炸焦，因此对油温的把握便尤为关键。 |
