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怎样调制开水面团？
开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。调制时要做到以下四点： 1）烫熟。即水温必须在70℃以上，在调制时边烧水、边拌和，烧水要匀，拌和要快，水烧完，面烫熟，一次掺水成功。 2）揉匀。即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。 3）洒冷水。即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。 4）凉透。即面团和好后，要切成小块凉开，使其热气散发，等面团内外冷透，再揉在一起制作成品。
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